《古法瓦缸发酵酱油酿造工艺规程》和《古法瓦缸发酵柱侯酱酿造工艺规程》团体标准通过专家审查 - 南方食品医药网
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《古法瓦缸发酵酱油酿造工艺规程》和《古法瓦缸发酵柱侯酱酿造工艺规程》团体标准通过专家审查
发布时间:2024-05-14 浏览次数:9148

(会议现场)


       2024年5月13日,广东省食品行业协会在广州组织召开《古法瓦缸发酵酱油酿造工艺规程》和《古法瓦缸发酵柱侯酱酿造工艺规程》团体标准审查会。审查组由中山大学、华南理工大学、华南农业大学、广州大学、广东省科学院微生物研究所、广州市食品检验所及食品企业的专家组成。广东省食品医药行业联合党委书记曾祥云出席了本次会议并讲话。佛山市海天调味食品股份有限公司、佛山市海天(高明)调味食品有限公司、华南理工大学等标准起草单位代表参加了本次审查会。协会秘书长曾初欢主持会议。经专家组评价,一致同意《古法瓦缸发酵酱油酿造工艺规程》和《古法瓦缸发酵柱侯酱酿造工艺规程》团体标准通过审查。

       早在东汉时期,酱油就已经出现在古人的厨房里了,后经过不断的总结、创新、改良,酱油的酿造逐渐标准化。明朝时期,李时珍《本草纲目》中记载了更详细、更接近现代工艺的制作流程。而柱侯酱是广东佛山特色产品之一,相传在清嘉庆年间由厨师梁柱侯创制而成。随着工业化的发展,酱油和柱侯酱的生产工艺已实现了机械化、自动化、智能化的现代化大规模制造,但古法酿造工艺生产的酱油和柱侯酱因其天然、独特的风味,始终备受消费者喜爱,这是现代化工艺产品很难取代的,因此古法酿造工艺仍在相当一部分企业和作坊中保留与传承。不过目前市面上古法酿造产品良莠不齐,是否古法酿造消费者难以辨别,究其原因,是由于古法酿造工艺并未形成统一的标准。佛山市海天调味食品股份有限公司牵头制定《古法瓦缸发酵酱油酿造工艺规程》和《古法瓦缸发酵柱侯酱酿造工艺规程》团体标准,旨在还原和传承古法酿造工艺,规范古法酿造酱油和柱侯酱的工艺要求。

(起草单位代表汇报)

       佛山市海天调味食品股份有限公司等起草单位前期收集分析了酱油和柱侯酱古法生产的文献资料,同时实地考察多家调味品企业,对古法酿造菌种、原料、工艺、产品特点等进行调研。而后起草小组整理调研结果和实验数据,根据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》要求编制了标准草案,又经过多方研讨、多方征求意见,形成了送审稿。标准内容涵盖了适用范围、术语定义、技术要求、工艺流程、制作方法等。
       审查组专家根据《广东省食品行业协会团体标准管理办法》对《古法瓦缸发酵酱油酿造工艺规程》和《古法瓦缸发酵柱侯酱酿造工艺规程》的合规性、科学性和合理性进行审查,最终对标准定义、规范性引用文件、技术要求、制作方法等内容提出了修改意见,并同意两项团体标准通过审查。
       标准起草组会后将根据审查意见完善标准文本,按程序报广东省食品工业标准化技术委员会进一步审核。若通过,则再报协会批准发布、实施。

(审查会议合影)