3月26日，广东省食品行业协会组织召开科技成果评价会议，对由广州酒家集团利口福食品有限公司与华南理工大学共同完成的“粤式大宗食品微生物控制关键技术研究与应用”项目进行评价，由协会秘书长曾初欢主持。来自暨南大学、广东药科大学、仲恺农业工程学院、广东省科学院微生物研究所、广东省食品检验所的5位专家组成评价组，对该项目给予了“项目整体水平达到国内领先”的结论。
       微生物控制一直是食品生产中的大学问，关系到食品安全与产品货架期，在有害微生物减控、抑菌及杀菌技术、生产车间环境洁净度、无菌包装等各方面把控好食品加工和储藏过程中微生物污染源、微生物生长及变化规律，不仅能提高产品质量与价值、规范国家标准下的生产活动，亦能降低企业产品安全风险、避免经济损失。
       粤菜是中国八大菜系之一，具有独特且庞大的烹饪工艺体系与食品加工产业群。然而，粤式大宗食品常常面临微生物超标的问题，如鲜食米制品（河粉、陈村粉）每年均有食物中毒报道、豆制品（广式腐乳）基本达不到出口要求、肉制品（酱卤肉、白切鸡、盐焗鸡、烧鸭和烧鹅等）是市场监督抽查微生物不合格的主要商品等。
       华南理工大学教授余以刚作为项目报告人，向专家组详细报告了项目内容。项目针对粤式大宗食品微生物控制，建立了“车间环境洁净度控制数学模型”，实现了对其洁净度进行快速预测和控制；建立了基于水分活度和环境洁净度调节的白腐乳微生物控制技术，抑制了白腐乳中蜡样芽孢杆菌等微生物生长繁殖，减少蜡样芽孢杆菌及菌落总数90%以上；建立了真空预冷结合食品添加剂的微生物控制技术，并应用于湿米粉和西式火腿，食品菌落总数减少90%以上；筛选了10种天然产物定向抑制致病菌等微生物的方法并应用于粤式大宗食品微生物控制，有效减少食品菌落总数90%以上。

几种粤式大宗食品
图源：广州酒家集团利口福食品有限公司