为迅速响应2024年中央一号文件的重要举措，落实预制食品产业发展的具体部署，加快推进预制菜产业高质量发展，培育预制菜产业新质生产力的实际行动。最近，广东省预制菜产业联合研究院发布2024中国预制菜产业前沿科技系列成果。预制食品系列新技术的突破，充分显示三产融合发展走上健康快车道。2022年，广东省就在全国率先成立了广东省预制菜产业联合研究院，并在同年发布了最新技术成果。本届技术成果发布，是进一步加快发展预制菜产业新质生产力，实现科技和产业互促双强的又一重要举措。
       据介绍介绍，本次成果发布会面向全国高校、科研院所和企业征集最新预制菜技术成果，共收集到61项成果。经组委会组织遴选，最终选出畜禽预制菜技术、水产预制菜技术、保鲜技术、调味品技术和预制菜平台技术共26项。主要包括6项畜禽预制菜技术、5项水产预制菜技术、5项预制菜保鲜技术、5项预制菜调味品技术和5项预制菜设备平台技术，各种技术旨在解决加工关键工艺、营养保持、风味调配、保鲜复原、平台设备研究等问题。技术来源单位共12家，包括大连工业大学等5家高校，中国农科院加工所、广东农科院加工所等5家科研院所、广州利口福等3家企业。科技成果将关键技术创新和产业及市场结合，推动解决预制菜加工、营养、风味、保鲜、保真等痛点问题，有力助推预制菜产业突破升级。
       “预制菜产业发展离不开市场驱动和创新驱动，核心是科技支撑。”研究院副院长吴继军博士指出，未来研究院将继续以科技塑造品牌、以科技提高生产效率、以科技提升品质、以科技支撑产业的高质量发展。在广东省预制菜产业联合研究院潘建国博士教授等专家领导支持协调下，就联合产学研一体化，形成了一系列专有技术，为高新技术和食品工业结合应用发展探索了未来前景。比如《利口福系列食品加工配套技术的创新研究》、《速冻包点工业互联平台应用技术》等近5项前沿高新技术获得了会议的肯定和表彰。
       《利口福系列食品加工配套技术的创新研究》包括“含绿叶蔬菜中式快餐新兴技术”、“传统盐焗鸡为代表的配餐食品常温下保鲜保质技术”、“中央厨房食品高效快速检测技术及设备”等等。“含绿叶蔬菜中式快餐新兴技术”突破了餐盒饭中绿叶蔬菜护绿保脆技术。通过对各因素的优化组合优化实验，获得热烫绿叶蔬菜护绿保脆的最佳条件。在该条件下，绿叶蔬菜在经过热烫并热保藏（≥60°C）4 h后能保持亮绿的色泽，菜梗可提高10---20 N的硬度。含绿叶菜中央厨房配餐食品的保质期从1 h延长到3---4 h，为快餐盒饭中使用绿叶蔬菜提供了重要的技术支持。主要依托专利包括：一种配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿方法、一种绿叶蔬菜护绿剂生产线的浓缩装置、一种蔬菜清洗生产用全自动加工装置、一种蔬菜全自动变频真空滚揉机等等。
       “传统盐焗鸡为代表的配餐食品常温下保鲜保质技术”是针对鸡身不够干从而导致鸡容易腐坏、货架期短的问题，淘汰了传统的卤水焗制，采用了烘烤的方法进行优化。在180°C烘烤条件下，鸡身溢出的油脂会影响鸡的组织结构，真空包装时也会影响鸡的整体效果。针对延长盐焗鸡保质期的问题，本项目评估了多种创新方法，采用水触媒对原料进行清洗，制作的盐焗鸡的货架期由6 d延长至15 d，1-10°C储藏条件下的盐焗鸡的货架期由60 d延长至90 d。后续上市了37款常温下保质期有效延长2-3倍的中央厨房配餐食品，具体有广式紫苏鸭、酱香辣猪手、广式咸香鸡、滋味香辣鸡、腊味饭3款、泰式咖喱牛腩、泰式咖喱鸡肉、传统咕噜肉、糖醋生炒骨、烧汁鸡扒、酸菜鱼、和味半干鲍鱼、客家梅菜扣肉、香辣牛肉、粤式卤水金钱肚、粤式卤水无骨猪手等。依托专利：一种广式白切鸡的气调保鲜方法、一种创新机制的盐焗鸡的制备方法等等。
       “中央厨房食品高效快速检测技术及设备”开发了微生物快速检测仪、新鲜度智能检测仪、食品热量快速分析仪等装备。其中，微生物快速检测仪是基于萤火虫发光原理，利用“荧光素酶—荧光素体系”研制而成；由于所有生物活细胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明样品中微生物与其他生物残余的多少，ATP荧光检测仪适用于食品、饮用水中微生物快速检测，餐具洁净度快速检测，食品加工器具、工作台面、餐饮器具等消毒结果快速检测。新鲜度智能检测仪是集胶体金模块、分光光度检测模块、Android应用模块、数字化管理模块等多个模块于一体的新鲜度智能检测仪可检测组胺、挥发性盐基氮、二氧化硫等。食品热量快速分析仪是利用近红外光谱(Near Infrared NIR)在波长为950~1650nm范围内的电磁波，对有机物含氢基团X-H的振动倍频和合频的吸收，产生不同的近红外检测信号。通过化学计量学方法在样品近红外光谱与理化值（蛋白质、脂肪、碳水化合物）之间建立数学模型关系来间接进行定量，从而计算出食品热量。便携智能式药物残留检测仪采用现代光电技术研发的一种用于金标分析试剂卡的定性分析的智能化仪器，代表同类的先进水平，配合各类金标分析试剂使用，可以方便、准确、快速的检测人体的相关参数。依托专利药物残留检测仪、食品热量快速分析仪等等。
       《速冻包点工业互联平台应用技术》也在食品技术加工与数字互联技术等方面实现了突破。大家知道，速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品。近年来随着生活节奏越来越快，而且烹饪环节多而复杂，导致年轻人下厨时间较少，意愿也不强烈。外卖虽然越来越便捷、普遍，但常被曝出各种健康、卫生问题。而速冻食品既满足了容易烹饪、食材营养的要求，又顺应了年轻人懒、宅的心理，因此逐渐受到消费者的青睐，使得速冻行业迅速成长。数据显示，2021年我国速冻食品的市场规模达1850亿元。2022年我国速冻食品的市场规模突破了2000亿元。
       由于不断上涨的企业经营成本以及人工成本，导致产品利润较低，同时又要兼顾高品质出品，在生产管理方面就只能从生产流程优化以及产品工艺提升方面进行改善。一方面要降低对关键岗位工种的依赖，使工艺流程化，透明化，以此降低人工成本。另一方面需要对产品制造的投入产出进行闭环管控，实施监控产品异常状况，在最小损失的范围内进行工艺修正，以此降低产品的质量成本。标杆应用企业通过工业互联平台这一系统，搭建工艺预测模型，记录每一批次生产的关键工艺（如：温度、湿度、时间等），经过机器数据训练后，为后续生产推荐最合适的参数，以此降低对个人经验的依赖，新人可快速上手操作，节省人工费用。通过采集各生产设备的实施状态数据，合理分配产能，提升设备利用率，从而提高效益。同时兼顾厂区水、电、汽等能耗数据，推算产品单耗，为精细化管理提供数据依据。应用工业物联网技术、云技术、人工智能技术搭建了工业互联网平台及其上层应用，实现了工厂生产的数字化、透明化管理，以及对于工厂生产数据的价值挖掘和应用。

       工业互联平台应用技术的突破，实现了食品饮料行业的数字化管理和转型目标，通过诸如数据融合、数据价值挖掘、决策辅助信息可视化等手段，解决决策辅助信息获取成本高、时效性较低的问题，帮助企业和工厂的运营与管理者提高效率、增加收益。项目投入后，预计将削减产线以及各部门统计人员近20名，节约直接劳务成本近100万元/年，同时提升管理层决策准确性与及时性，降低质量成本。该项目在标杆企业进行试点，后续将平面展开至广东、湖南等基地，结合产销协同平台，向上下游约50家核心企业展开。

       近几年，中国预制菜产业发展迅速，2023年中国预制菜市场规模已经达到了5165亿元，同比增长23.1%，预制菜相关企业达6.19万家，新增注册企业4026家，同比增长114.83%。随着中国预制菜市场科学技术的发展和扶持政策的落实，到2026年预制菜市场规模有望达到10720亿元。国际经验表明，预制菜发展对餐饮行业扩大连锁很有裨益。数据显示，2023年中国餐饮行业市场规模为51886亿元，同比增长17.6%，预计2025年市场规模将达到55635亿元。近年来，水产特别是海洋类产品，是预制菜中增长最快的品类，涌现出小龙虾、牛蛙、对虾、海水鱼、海参、鲍鱼等多个“网红”菜品。2022年我国水产品加工企业达9331个，加工能力2970.41万吨，水产品加工总量2147.79万吨。同年中国水产预制菜行业规模达1,047亿元，同比增长16.8%。

       专家普遍认为，中国预制菜食品未来发展空间非常大，美国的预制菜产业占GDP的1%左右，但是中国这边只占0.4%。如果看美国的全球最大的预制菜公司，它就是德州休斯顿的企业Sysco，它的市值已经突破3000亿人民币的，他们服务预制菜和预制菜相关的规模也不小。提供包括预制菜在内的广泛食品产品，通过其庞大的供应链网络和配送能力，满足全球众多餐饮企业的需求。中国预制菜比较上规模的安井食品，市值也就300亿人民币，年销售额100多亿人民币。但与Sysco比较，差距10多倍。
会议直面行业发展痛点，发起我国首个预制菜产业链安全标准体系框架并面向全社会公开征集意见，从生产、包装、仓储、流通四大方面为预制菜产业提供发展规范，让预制菜成为“放心菜”“健康菜”。（广东省预制菜产业联合研究院潘建国、方嘉沁）