南粤大地物产丰富，在广东人的餐桌上，天上飞的，地上爬的，海里游的，可谓是应有尽有。同时，广东人有“不鲜不吃，不时不食”的习惯，对食材新鲜度和做法的考究、菜品的丰富和多样性让“食在广东”的美誉传遍天下。

       广东到底有多好吃？好吃到可能你平常在路边小摊吃的美食就是“非遗”。2022首届“全国吃货节”大型食品促消费活动广东专场5月12日正式启动，主打产品为非遗食品。非遗美食作为一种手艺文化，不仅承载着鲜明的地方特色和历史底蕴，还是长久以来当地劳动人民智慧的结晶。

       作为食品生产大省和消费大省，目前广东省级非物质文化遗产食品类项目共有88项。在新时代发展背景下，如何在日新月异的市场变化和坚守初心、保持传统特色当中找到最佳结合点和平衡点，进行非遗技艺保护和传承？九位来自广东的国家级、省级、市级食品类非遗传承人接受南方农村报记者采访，围绕非遗传承实践，共话广东食品非遗新发展。

5月12日，《南方农村报》整版报道

非遗技艺的保护和传承，人才培养是关键

王永辉 国家级非物质文化遗产项目凉茶国家级代表性传承人

郑荣波 国家级非物质文化遗产项目凉茶省级代表性传承人

       凉茶是粤、港、澳地区人民根据当地的气候、水土特征，在长期预防疾病与保健的过程中，以中医养生理论为指导，以中草药为原料，食用、总结出的一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效，伴随人们日常生活的饮料。凉茶配制技艺以家族世袭传承，数百年来，林立于广东、香港、澳门的凉茶铺，形成了一条岭南文化的独特风景线。

       凉茶文化的悠久历史和广泛的民间性、公认的有效性、严格的传承性及巨大的后发效应，使其成为世界饮料的一匹“黑马”。目前，凉茶产量已达200万吨（含港、澳地区），销售范围已覆盖近二十个国家。凉茶是第一批国家级非物质文化遗产代表作，由粤港澳三地联手申报，在产业高速发展的今天，保护和发扬凉茶文化具有一定的现实意义。

       凉茶申报非遗让人们对祖祖辈辈流传下来的味觉体验去做进一步探究，然后从中得以了解其诞生的历史背景、传承谱系、制作工艺的变革、如何一步步融入每一代人的生活最终成为别具一格的文化遗产。“我们探究的成果同时也成为未来凉茶加工技艺传承和保护的依据，同时推动行业规范化、规模化进程。”两位传承人均表示，凉茶技艺申报非遗有着重大的意义。

       王永辉提出，非遗技艺的保护和传承需要科学方法和创新思维。“要着重建立学徒人才孵化培养、行业标准，赋能企业资源融合联动，结合大数据、人工智能、湾区建设等趋势，实现中医药现代化、数字化、精准化发展。”郑荣波认为，非遗技艺是无形的，对它的保护与传承，需要与时俱进。“在这个过程中，人才培养是关键，只有专业的人才才能科学的保护与传承。”

       郑荣波透露，除了做好文字和音像的记录、整理和编制外，接下来会有计划地培养凉茶技艺和载体研究、保护的专业人才，同时以科技为引领，促进非遗技艺传承创新发展，竭力弘扬中医药传统文化，传承凉茶制作技艺。

传承人要坚守传承传统文化的责任心与使命感

梁球胜 国家级非物质文化遗产项目安琪广式月饼制作技艺国家级代表性传承人

       广式月饼又名“广东月饼”，是中国月饼的一个重要类型。由于近代广东开放较早，广式月饼最早走出国门，远销至东南亚及欧美各国的华侨聚居地，清末民初即已享誉国内外。

       梁球胜出生于月饼世家，祖上已做了100多年月饼。他自幼随父学习月饼制作技术，1994年拜业界大师罗保鑑为师，并成立安琪公司专注广式月饼制作。“作为非物质文化遗产的守护者、传承者，更有一种使命感，要成为中华优秀基因的坚强守护者。”被评为非遗传承人，除了自豪之外，梁球胜深感肩上担子更重了。

       为了做好非遗技艺的保护和传承，梁球胜通过三个方面为广式月饼发力。第一，以师带徒，在每年月饼季手把手教工人“非遗”月饼的包制方法和技巧，并建立传承人培训基地，定期举办学徒培训班和精英培训班和普及食品安全法律法规，扩大传承队伍；第二，成立“广式月饼非遗陈列室”，将其历史渊源、分布状况、传承谱系、传统器具、制品和传承人资料等汇编成册，进行展示；第三，通过拍摄广式月饼专题片、产品广告，出版广式月饼产品画册等方式积极开展月饼传统制作技艺的传播和展示，扩大非遗宣传的受众面。

让沙河粉进入千家万户，是我的梦想

区又生 国家级非物质文化遗产项目沙河粉传统制作技艺省级代表性传承人

       沙河粉又称“山水沙河粉”，因最早出自广州白云山脚的沙河镇而得名。上乘正宗的沙河粉，历经浸泡、研磨、铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉等工序而成，薄而透明，韧而爽滑，可捞、可汤、可炒、可啫，是广府食客们早、中、晚、夜宵首选的“心头好”。

       在传承人区又生看来，沙河粉传统制作技艺申报非遗，除了传承沙河粉制作的技巧之外，更是一整套食材遴选、配料加工、成品烹制和美食消费相关的知识和实践，也是南粤风土民俗、人际交往、礼仪节庆等社会活动的重要组成部分。“身为沙河粉传统制作技艺的传承人，怎样将这种家喻户晓的民间小食推向全世界，如何去构建完整的产业生态体系，一直是我这些年来不断思考的课题。”一箸沙河粉，万亿大产业。区又生说，让沙河粉这道风靡南粤的代表性米制品从街头巷尾进入千家万户，是他的梦想。

       接下来，区又生将与相关部门共同推动沙河粉食品安全标准的执行；增加沙河粉制作技艺的展出并扩大招收愿意学习沙河粉技艺的学徒，让更多年轻人认识沙河粉。“除此之外，我们还会吸收世界各国名点的经验，加强沙河粉的创新口味研发，务求以扎实的中餐功底加上合理的创新，吸引年轻一代的消费者。”

申报非遗对保留、传承潮州菜烹饪文化有着重要作用

刘宗桂 国家级非物质文化遗产项目潮州菜烹饪技艺省级代表性传承人

       潮州菜，是源于中原、闽南与潮州文化融合而成的，以擅于烹制海鲜，味尚清鲜的特色而自成体系，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。

       作为潮州菜烹饪技艺省级非遗传承人，刘宗桂如今一手锅勺一手教鞭，不在厨房就在讲台，2005年至今受聘任广东省韩山师范学院副教授，为多地技校烹饪专业学生传授潮州菜烹饪技艺。定期录制潮州菜烹饪技艺制作视频，在微课、抖音、潮州电视台美食节目中推广，使广大观众了解、学习潮州菜制作。

在他看来，潮州菜因其精细与气派闻名天下，其技艺是烹饪文化瑰宝。 潮州菜源远流长，1861年汕头开埠成为重要的海港贸易城市，潮州菜的发展达到鼎盛，潮州酒楼，潮州菜馆遍布全球各地，出现了一批技艺高超的潮州菜名师、代表性的名菜。在这样的背景下，潮州菜烹饪技艺成功申报非遗对保留、传承潮州菜烹饪文化有着重要的作用。

       他建议推进建立地方传统特色小吃制作工艺档案及数据库、建立潮州菜文化博物馆，从业者可以从中看到潮州菜文化的变迁，找到先辈的烹饪文化遗产，学习经典菜点的制作方法，激发创作灵感，提高烹饪技艺。

非遗技艺承载的更多是精神

陈淦忠 广东省非物质文化遗产项目糕点制作技艺（深圳云片糕制作技艺）省级代表性传承人

       以咸淡水交界的糯米为原料，经过备粉、陈化、制糖砂、调粉、压片、切糕坯、放入糕模、落格敲打、静置切片等9道流程25道工序制作而成。深圳地道风味小吃云片糕外观雪白，薄如纸片，呈长条形，入口香甜松软，回味无穷，有诗赞曰“此糕送予蟠桃会，神仙取糕不取桃”。

       据《宝安县志》大事记载：120年前，合成号发明了“深圳云片糕”产品，远销海内外，成为了广大华侨同胞寄托乡忧的家乡食品。但由于受上世纪50年代公私合营的影响，和上世纪80年代受大量进口糖果饼干的冲击，深圳云片糕消失了几十年。2009年，在深圳土生土长的合成号第五代继承人陈淦忠经过多番努力，恢复生产，让云片糕重回大众的视线。

       “产品和技艺只是一种载体，承载的更多是精神。”陈淦忠想通过云片糕、合成号，为深圳留住属于这座城市的文化记忆，让更多的老深圳人、新深圳人找到自己的乡味、乡音、乡情。被评为非遗传承人后，陈淦忠更深刻地体会到传承的责任和作为企业家的担当：“接下来我们将对云片糕非遗技艺进行系统性保护，包括进社区进校园，进驻深圳文博会平台等，推动非遗融入深圳人的生活，让更多深圳人记住文化乡愁。”

成立“腊味博物馆”，让传统技艺传播得更广

吕衬婵 广东省非物质文化遗产项目广式腊味制作技艺（高埗矮仔肠制作技艺）省级代表性传承人

       东莞高埗矮仔肠是广式腊味中独特的一种，关于“矮仔肠”的名称，当地流传着一段故事：清末高埗人吕佳因个子矮，制作腊肠上街叫卖常拖到地上，其妻子提议将腊肠制得短而粗，受到当地人喜爱。1930年，吕佳开张“祥记腊味店”，因“祥”与“肠”谐音，当地人遂称其人其店为“矮仔肠”。

       以猪肉、肠衣、酱油、盐、酒等为主要原料，经过混料、灌肠、打孔、绑节、去污、生晒等六道工序制作而成。成品的矮仔肠外表干爽，短小肥厚，一般为2-3厘米长，油润亮泽，香味，酒香、咸味和甜味恰到好处，瘦中有肥、肥中有瘦。食用的时候也不用切片，瘦肉有嚼头而有少许松软，透明肥肉粒脆而不腻，油香扑鼻，一实一软，香味醇厚滋润。

       东莞高埗矮仔肠有故事，传承人吕衬婵也是一个有故事的人。毕业于中山大学语言学专业，并拿到了语言学硕士学位。接手家族企业后，进行了许多创新，比如她的“圆形腊肠”，改变传统吃法，可以做菜吃也可以当零食吃，研发的“养生腊肠”，把传统配方和陈皮结合……

       被评为非遗传承人，荣幸同时吕衬婵也深感责任重大。“为了更好地推动非遗技艺的保护和传承，今年我会在高埗矮仔肠制作技艺非遗工作站成立一个‘腊味博物馆’，让传统技艺传播得更广。”

非遗的传承，不仅在当下，也在未来

陈志斌 广东省非物质文化遗产项目潮汕手打牛肉丸制作技艺汕头市级代表性传承人

       “要经过6000次的捶打，才是一颗合格的牛肉丸。”陈志斌用短短一句话道出一颗牛肉丸成型之艰。汕头牛肉丸也叫手捶牛肉丸,是潮汕地区的著名小吃,以柔、润、鲜、爽而驰名，制作时选用新鲜牛肉中赤肉，去除筋膜与油脂，切条块状、用铁制搥棒反复捶打，加入盐和冰渣搅拍起胶后，用手捏成圆形，最后在温水中定型。

       “非遗的传承，不仅在当下，也在未来。”陈志斌认为，非物质文化遗产的最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。手打牛肉丸是一项重体力的劳作，随着市场需求的提高，牛肉丸的纯手工制作技艺面临失传，全社会都应该重视起来。“要走出深闺大院，找到与现代生活的切合点，让更多人认识、喜爱潮汕文化，才能更好得保护手打牛肉丸非遗技艺。”

对于今后的发展，陈志斌思路清晰：“除了带好下一代的徒弟，我们也会坚持管理现代化，品牌国际化，产品标准化，把汕头牛肉丸打造成一个知名的地方品牌，同时借助汕头牛肉丸产业同业公会的力量，带领行业向上发展。”

非遗使传统技艺及其文化基因一代一代传承下去

何国良，广东省非物质文化遗产项目石湾玉冰烧酒酿制技艺佛山市级代表性传承人

       石湾酒厂创立于清朝道光年间，原名“陈太吉酒庄”，迄今已有近200年的历史，出产的玉冰烧是广东最具盛名的历史名酒之一。

       玉冰烧酒属于半固态发酵的低度白酒，大米煮成米饭冷却后，拌入适当比例的传统秘法特制的大酒饼，糖化发酵20天左右；成熟醪经釜式蒸馏，得到30度左右的白酒，俗称斋酒。斋酒存放一定时间后放入存有老陈肥猪肉的陶瓷缸埕内浸泡，泡肉后抽出酒液，陈酿、勾兑、过滤后即成玉冰烧酒。

       石湾酒厂生产总监何国良介绍，石湾玉冰烧生产工艺上区别于其他香型白酒的关键之一是在原来米酒酿造工艺基础上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，不但形成浓郁的豉香味，而且酒液清澈。

       被评为非遗传承人后，他致力于加强维护及完善质量管理体系、HACCP体系、产品可追溯体系在石湾玉冰烧产品制造过程中的作用，使得石湾玉冰烧产品安全、质量稳步提升；每月组织进行技术人员的品评培训工作，带好徒弟，为石湾玉冰烧酒酿制技艺的传承和未来的发展打基础。

       “玉冰烧是广东米酒最具盛名的历史名酒之一，申报非遗成功使石湾玉冰烧酒酿制技艺及其文化基因一代一代传承下去，同时也让更多的老百姓认识传统文化中优秀的项目，为实现群众美好的生活增添色彩。”何国良说。

【记者】欧晓嫦 林佳

【来源】南方农村报