一瓶酱油是否为好酱油？要看其色泽、香气、口感。如何保证每批质量的稳定性？这需要一套标准化的感官评价规程。2025年4月10日，由珠海科技学院牵头，广东省食品行业协会质量专业委员会、佛山市海天（高明）调味食品有限公司、广东美味鲜调味食品有限公司、鹤山市东古调味食品有限公司、珠海天禾食品有限公司、肇庆市农投香满源食品有限公司等单位联合起草的《酿造酱油感官评价规程》团体标准制定工作会在广州召开。该标准细化感官评价指标，统一评价方法，首次建立覆盖酿造酱油全场景的感官评价体系，推动我国传统调味品感官评价向标准化、精准化迈进。

       随着消费者对酱油风味和品质要求的不断提升，市场需求变得越来越多元化。市场上不仅有细分不同品质等级的酱油，还针对不同的使用场景和消费群体推出了琳琅满目的产品，例如蒸鱼豉油、儿童酱油、低盐酱油等。这些产品既包括遵循传统古法酿造的，也包括采用现代工业化生产方式的……

       然而，尽管我国是酱油的生产和消费大国，却一直缺乏一个统一的感官评价规程。酱油的鉴评不仅涉及理化指标，更多的是基于感官体验，例如品鉴其色泽、香气、风味、体态等。在现行的国家标准GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》以及GB /T 5009.39-2003《酱油卫生标准的分析》中，虽然提出了对酱油进行感官检验的方法，但这两个标准所提供的检验方法并不统一，具体操作步骤也显得模糊不清。此次制定的标准将在国标基础上填补这一领域的空白。
       “在当前的食品行业中，对于产品的质量评估和控制是一个至关重要的环节。目前只有茶叶和大米这两种食品拥有了相对统一的标准化感官评价体系。《酿造酱油感官评价规程》通过确立统一的评价规程，具体判断酱油的色泽、香气、风味、体态等关键指标，可以更准确地衡量和控制酱油的品质，有助于提升产品的一致性和可靠性，也有利于促进生产企业的技术进步和市场竞争力的增强。”标准的主要起草人，来自珠海科技学院的教授级高级工程师陈穗老师说。 

       会上，起草单位就编写细节展开深入讨论。标准将酱油精准划分为生抽（调味型）与老抽（着色型），首创差异化评价路径。标准起草组突破传统实验室评价局限，创新引入家庭烹饪场景，生抽采用“拌米饭显色法”突显调味特性，老抽还需要通过“煮肉着色法”模拟真实烹饪场景。尽管这些感官鉴评方法在不同企业间有过应用，但彼此标尺各有千秋，此项标准可实现统一，确保评价结果客观公正。此外，建立恒温储存的动态标准样本库，定期进行更新，以确保评价基准的稳定性，破解传统感官评价受环境、季节影响的难题。细化评价流程，数字化控制评价参数，如生抽拌米饭要求植物油与米量精确至50g:350g比例，限定饭后1小时黄金品评时段，米饭制备精确至搅拌次数与焖制时间等。

不同酱油拌米饭显色不一

据起草单位透露，标准的细节部分仍需进行进一步调整和优化修改。在研制标准的过程中，将会对来自不同品牌的众多产品进行方法验证，以确保标准的广泛适用性和准确性。通过模拟应用场景的评价方法，能够更加精准地捕捉到消费者在实际使用产品时的真实体验和感受。此外，标准还将引入消费者反馈机制，收集市场意见，在标准制定过程中动态调整评价指标。