2024年6月14日，广东省食品行业协会组织专家对广东美味鲜调味食品有限公司《高产谷氨酰胺酶米曲霉的选育及其在广式酱油生产中的应用》及广东厨邦食品有限公司《传统纯麸皮酱油种曲质量提升的技术开发和应用》两项项目进行科技成果评价。评价组由华南理工大学、暨南大学、华南农业大学、仲恺农业工程学院及相关食品企业的专家组成。广东省食品医药行业联合党委书记曾祥云参加了本次会议并讲话。会议由协会秘书长曾初欢主持。

会议现场

       酱油是每个家庭必不可少的调味品，为了满足不同消费者的饮食习惯和健康要求，低盐、无麸质、零添加等满足不同人群需求的酱油种类逐渐出现在大众面前，同时，消费者对酱油的品质要求也逐渐提高。那么如何提高酱油的品质和产量？美味鲜和厨邦分别从不同的方向探索研究。
       广东美味鲜调味食品有限公司的《高产谷氨酰胺酶米曲霉的选育及其在广式酱油生产中的应用》项目通过出发菌株进行诱变选育，得到一株菌丝细长稠密、产孢晚且少、高产谷氨酰胺酶和酸性蛋白酶的米曲霉M01；将其与其他米曲霉复配使用，有效提升了谷氨酰胺酶及蛋白酶活力。将该菌株应用于广式高盐稀态酱油的生产，发酵原油谷氨酸含量、氨基酸态氮含量和原料利用率均提高，并取得了较好的经济和社会效益。经专家评价，该项目整体达到国内领先水平。
       而广东厨邦食品有限公司的《传统纯麸皮酱油种曲质量提升的技术开发和应用》项目则是从导致种曲夹心和局部偏湿问题的原因出发，提出了复配麸皮培养基、加装挡水结构等解决措施，并基于此设计开发了3种适用于不同条件的种曲培养工艺，建立了制曲接种时适宜的种曲使用量的计算方法。应用相关技术后，每年可节约生产成本一百万元以上。经专家评价，该项目整体达到国内领先水平。

种曲夹心、局部偏湿问题前后对比