广式酱油是经3-6个月以上日晒夜露天然酿造而成，具有独特风味的一种酱油。但由于其发酵周期长、微生物组成复杂、受自然环境影响较大，使广式酱油的风味物质处于动态变化之中，难以控制酱油风味的稳定性，且目前存在缺乏系统的风味物质评价体系、特征风味物质代谢形成机制和关键调控因素不明确等问题。

会议现场

       2024年6月14日，广东省食品行业协会在广州召开了科技成果评价会。针对上述问题，华南农业大学和广东美味鲜调味食品有限公司在会上提出了他们的方案——《广式酱油风味形成代谢机理及智能制造研究》。经专家评价，该项目整体达到国际先进水平，其中在粤酱鲜等特征风味物质研究方面达到国际领先水平。
       该项目利用分离、检测、现代化组学等技术，对广式酱油的特征鲜味、香气成分及不同发酵阶段广式酱油特征风味代谢形成机理等进行研究，构建了酱油特征风味物质评价体系，解构了广式酱油独特风味的化学本质，首次发现并命名了一种物质——粤酱鲜；多组学技术联合分析从多维度揭示了不同发酵阶段广式酱油特征风味代谢形成机理；不仅研发了针对广式酱油的近红外分类和定量方法，还明确了广式酱油生产和在线调控的关键调控点。
       该项目于2021年就已将相关技术成果应用在生产上，不仅形成多项酱油风味评价与调控新技术、建立酱油风味标准，还开发了多套酱油风味分析调控新装备和多个酱油新产品，在技术、产品、设备、标准上均有创新。