开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，可见生活中少不了酱，它是鲜味的底色，国人历来是讲究味道的，由此我国在2000多年前便发明了酱油，如今，金标生抽、薄盐酱油、天顶头抽、双璜生抽.......种类繁多的酱油不仅摆在超市的货贺，而且走进了家家户户的厨房，家庭主妇们才能得心应手地享制南北风味。这么多不同名称的酱油，有什么区别？如何选择适合享制各类菜肴的好酱油？

       很多人可能会说，看酱油标签上的一个指标：氨基酸态氮，含量越高，品质越好。其实这话只说对了一半。的确，氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜，但“鲜”得是否协调、是否醇厚且丰满，就不是仪器可以检测出来的。“民以食为天，食以味为先，味以和为贵”，味道是否调和需要人用感官来“品”，这种品鉴类似于品茶师、品酒师，它是一种技能，要经过长年的培训和不断地实践而获得。

       2022年岁末，2022年广东省酱油酿造工艺鉴评职业技能竞赛决赛在广州举行，来自全省各酱油生产企业的品鉴高手来到现场，他们通过观察颜色、闻其香味、品尝味道等方式，教你判断酱油的咸味、鲜味及品质。

       据悉，此次竞赛由省总工会、省工信厅、省人社厅和省科技厅共同主办，由广东省民营企业工会联合会、广东省食品行业协会、广东省食品行业工会联合会承办，《食经》杂志社、省南方食品医药行业评估中心、省食品行业协会调味品专业委员会、省食品行业协会餐饮专业委员会等协办。
       广东得天独厚的气候条件，以及名满天下的粤菜，造就广东成为全国乃至全球酱油生产大省的地位。2021年，广东省酱油产量492.5万吨，占全国总产量63.3％。广东不仅酱油产量全国第一，酱油行业地位也举足轻重。在2021年我国酱油品牌力指数排行榜前十企业中，广东酱油企业占据六席，其中海天、李锦记、厨邦位居前三位。参加此次决赛的选手来自海天、李锦记、美味鲜、厨邦、致美斋、珠江桥、香满源等广东省知名酱油企业的研发、生产、检测等岗位，他们都通过前期各参赛单位自行组织的初赛选拔并经组委会筛选，过五关、斩六将入围决赛。
       此次决赛将由理论考核和实操考核两部分组成，其中理论考核占总成绩30%，实操考核占总成绩70%。理论考核，内容涵盖思想政治、职业道德、食品安全相关法律法规，如《酱油生产许可证实施细则》、GB 2717-2018 《食品安全国家标准 酱油》、GB 8953-2018 《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》等标准均在考试范围之列。
       实操考核考察选手的感官能力，首先是分辨不同浓度的盐水和谷氨酸钠水，以此辨定选手的味觉能力，其次是对酱油标样的鉴别、酱油质量等级的鉴别以及从酱油的色香味评出品质高低，累计需鉴评的样品达22个。

       酱油的首要功能是调味，因此酱油的风味是其质量的最重要指标。有些酱油吃起来非常鲜，但是有可能部分氨基酸态氮来自于谷氨酸钠（味精），即使理化指标中的氨基酸态氮含量高，但缺少酱香、豆香的支撑，也会鲜得单薄。而好的酱油需要咸香味协调，酱香、酯香突出，需要鉴评人员从色泽、香气、滋味、体态四项感官特性进行判定。
       只见选手倒出样品，先观其色泽，后将瓶轻轻摇动，嗅其气味，并用品尝勺吸取样品，用舌尖鉴定其滋味及后味，并对着光摇动样品观察体态，再迅速作答，描述各种酱油样品的感官性状、风味特点，分析其工艺特点、主要配料以品质形成原因等。

       经过激烈角逐，周其洋等5名选手表现优异，获得比赛一等奖，并由省总工会、省人社厅、省工信厅和省科技厅联合颁发“广东省职工职业技能大赛优胜选手”荣誉证书，第一名还将获得由广东省总工会按程序颁发的“广东省五一劳动奖章”。刘璇等10名选手获得由组委会授予的“二等奖”荣誉证书。吴晓玲等15名选手获得“三等奖”荣誉证书。

       第一名周其洋是佛山市海天调味食品股份有限公司核心技术研究院院长，已在酱油行业浸润13年。他表示，从业这么多年来第一次参加酱油鉴评技能竞赛，通过此次竞赛既能全面检验自身所掌握的知识，也能获得宝贵的实操经验以及与最优秀同行沟通交流的机会，以后将会更好地投入到以后的研发生产工作中。
       “感官评价相对于化学指标，是更能够深入反映酿造食品品质的关键技术。”裁判委员会主任、华南理工大学食品科学与工程学院副研究员冯云子表示，酱油里的风味物质成百上千种。酱油通过多种微生物发酵，将营养物质蛋白质、淀粉等水解成肽、氨基酸、有机酸和糖类化合物，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。“经验丰富、训练有素的选手能通过感官鉴评判断酿造酱油的品质、酿造工艺特点等，这些专业人才的不断精进和创新，正是我们传统酿造行业发展的核心底气。”
       裁判委员会成员、李锦记（新会）食品有限公司食品法规及标准总监、正高级工程师孙胜枚表示，食品的关键是味，好酱油并不只是冰冷的指标数据，懂鉴评的人才能感受到酱油经发酵后味道的底蕴以及风味的独特性，这是机器无法替代的。鉴评技能人才深厚的理论和实践功底，是生产、研发出好酱油的基础技能，企业质量检验、工艺进步都需要此类“工匠”。
       裁判委员会成员、广东珠江桥生物科技股份有限公司总经理、正高级工程师周朝晖表示，中国人看重味道，全世界的人都喜欢美味，2022年全球经济环境不太好，而珠江桥酱油出口却实现了20%以上的增长，这说明人类对美味的追求是共通的，而中国传统的发酵酱油是所有味道的基础。酱油做得好不好，识味懂味的人又是生产的关键，企业非常需要这类人才，而业内以酱油为主题的专业技能竞赛已有20多年没有举办了，这次竞赛企业认为太及时了，希望每年都有相关的技能竞赛，对激发从业人员学习技能、掌握技能、提升技能具有十分重要的意义。

       大赛组委会名誉主任、广东省食品医药行业联合党委书记张俊修表示，酱油产业是中国调味品行业“第一大单品”，无论是产销量，还是企业规模均居调味品行业首位，在人们将健康摆在首位的大背景下，继续挖掘更加健康、美味的传统发酵调味品，是人们消费升级的需要，从这个意义上讲，行业未来的发展潜力是无限的。正因如此，企业需要更多既懂理论又懂实际操作，既有传统饮食文化情怀又有现代市场眼光的专业人才，引领行业发展。此次竞赛的圆满举办选拔出一批综合素质高、专业能力强的酱油酿造行业高技能人才队伍，促进广东酱油行业持续高质量发展。