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广式腊味制品鉴评大师新鲜出炉

发布时间:2019-12-31     信息来源:本站     人评论     次浏览     分类:首页资讯

广式腊味以其特有的风味在世界各类腌腊肉制品中独树一帜,不仅征服了岭南的“胃”,而且令五湖四海的人为之陶醉“秋风起,食腊味”成了广东最著名的民俗之一,寒冷的秋冬季,怎么少得了一份暖暖的“煲仔饭”?

正因为广式腊味倍受欢迎,在广东各地均有出产,并形成了各自的风格,如广州出产的腊味以大咸大甜为特征,东莞以出产一口一个的矮仔肠为特色,连州、韶关以自然风干为特色……如何鉴别腊味品质?对消费者而言,决定了一碗“煲仔饭”的质量,对生产厂家而言,决定了腊味出品的质量,正如酒厂、茶场都配有品酒师、品茶师来把关酒或茶的质量一样,广式腊味生产企业也急需腊味制品鉴评师!

为此,广东省食品行业协会申请广东省食品检验(广式腊味鉴评大师和鉴评师)职业技能竞赛”并被广东省总工会、广东省人力资源和社会保障厅、广东省工业和信息化厅、广东省科学技术厅正式立项,由广东省民营企业工会联合会、广东省食品医药行业工会联合会、广东省食品行业协会、广东省食品行业工会联合会承办的此项竞赛于201912月上中旬举行了初赛与选拔赛,全省130多家腊味生产企业,10余家餐饮企业以及东莞市腊味行业协会、中山市黄圃食品腊味商会、连州市东陂腊味协会等地方协会、广东科贸职业学院等3所大专院校广泛发动职工参与,开展岗位练兵、技术比武活动,最终推荐62位优胜者参加了20191230日在东莞道滘举行的广东省食品检验(广式腊味鉴评大师和鉴评师)职业技能竞赛决赛”。

创新竞赛标准 公平选拔人才

62名选手精英荟萃,有广式腊味制作技艺非物质文化遗产代表性传承人、既有年近七旬、腊味制作经验多达41年的老师傅,也有二三十岁的食品工程硕士;他们中不仅有一线生产技师,而且有不少企业负责人。

               

如何决出优胜者,选出大家心目中的鉴评大师?没有现成的标准,没有过往的经验,主要承办单位——广东省食品行业协会知难而上,集思广益,深入产地多次调研,召开多场座谈会,广泛听取腊味生产企业技术专家、烹饪大师、院校教授等生产、研究、应用者的意见,形成了竞赛决赛的技术文件,确定了竞赛形式与内容,并邀请了资深中国烹饪大师,中国粵菜烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考评员黎永泰,中国烹饪大师,半岛名轩餐饮集团董事长利永周,中国饭店业国家级评委、东莞市非物质文化遗产评定委员会专家黎平,华南农业大学食品学院副教授郑华,广东烹饪协会烧腊专业委员会会副主任、职业技能鉴定高级考评员莫建勤等5位知名专家担任评委。


组委会办公室为保证竞赛公平公正,选拔出真正的鉴评水平高、政治素质好的高技术人才,制定了《组委会办公室职责规定》《赛场要求》《竞赛选手须知》《监考(评委)主要职责规定》等规范性文件。还按照《广东省职工技术大赛工作规程》的要求,竞赛组委会成立了由广东省食品医药行业纪律委员会委员曾祥云同志任组长的监督组,广东省食品医药行业联合党委副书记、广东省食品医药行业纪委书记周世明同志全程参加,对决赛进行监督。


决赛分两轮进行,第一轮,通过笔试考察参赛者的思想政治素质、食品安全法规、食品感官分析知识、广式腊味制品相关标准、生产工艺、质量管理等理论水平,通过实际操作考核选手鉴评广式腊味感官质量的能力,具体是对同一类的腊肠、腊肉作品质排序,分析不同腊肠腊肉的感官质量,通过观察产品的感官,指出工艺过程存在的问题并提出改进措施。第一轮选拔中总分前五名选手进入第二轮答辩,重点考察选手的语言表达能力、逻辑思维能力以及对广式腊味创新发展的思考等。

感官鉴评实操考核现场,组委会根据题型设计共挑选了27种腊味样品供选手鉴评,由于所有样品需蒸熟品鉴,历时3小时才完成。加上理论成绩,最终,池东、黄迪、肖立平、方嘉沁、雷绮堃5位选手获得答辩机会,争夺本次决赛的冠军。

答辨中,选手池东说,广式腊味要从色、香、味三方面鉴别。三七肠是广式腊味中最为传统且最受消费者喜爱的一个品种,以它为例,好的腊肠,肠身干爽,有光泽,瘦肉部分呈枣红色,肥肉部分呈白色或乳白色,肥瘦均匀,肠身收身漂亮,纹路清晰,没有其他杂质。手感方面,肠身捏起来结实有弹性。把腊肠切开,里面的结构紧密,肥瘦均匀,闻起来有广式腊味特有的酒香味。腊肠煮熟后品尝,咸甜适宜,有淡淡的酒香味溢出,甘甜可口。

经评委组综合评价,来自广州皇上皇公司从事腊味生产制作近30年的池东凭借深厚的腊味制作理论功底与扎实的实践经验,拨得头筹,成为本次竞赛决赛冠军。除由大赛组委会授予“食品(广式腊味制品)鉴评大师”称号外,还将由广东省总工会按程序颁发“广东省五一劳动奖章”。黄迪、肖立平、方嘉沁、雷绮堃分别获得“食品(广式腊味制品)鉴评大师”称号。大赛前5名选手还将获得由四家主办单位联合授予“广东省职工技术创新能手”称号,并2020年1月5日第十届中国(道滘)美食文化节闭幕式上进行颁证。

竞赛前18名(除前5名之外)王凤娇、卢炳书、吕衬婵、吴志凡、吴锦明、吴巨贤、邱舒娴、何权辉、何春梅、林宏霖、胡昕、黄乐斌、程学勋等13人获“广东省食品检验(广式腊味制品)鉴评师”称号,王献章、叶浩波、冯金海、吴焕生、阳运军、杨勇胜、周永强、段超、曹松林、谢皓等10位选手获“广东省食品检验(广式腊味制品)鉴评员”称号。

    

传统行业发展 技能专才不能少

本次竞赛既发现了一批传统行业的优秀人才,同时也暴露出行业中既懂理论又懂实操的高技能人才数量急缺的短板。不少长期从事一线操作的制作人员,会操作,欠表达,对为什么要这样做一知半解。为此,评委组长郑华教授在作竞赛点评时表示,虽然我们从事的是传统行业,但是过去“靠天吃饭”的年代一去不复返了,已有许多新技术运用于传统行业的改造与升级,我们要思考的是如何在保持腊味产品传统风味的基础上创新,这需要从业人员懂生产制作原理、懂食品安全法规标准。作为鉴别师,最关键的还是能用专业语言准确地描述出产品的风味特征,达到这一点,需要深厚的文化修养。

广东省食品医药行业联合党委副书记周世明在竞赛现场表示,这种职业技能竞赛是非常好的人才选拔平台,这是广式腊味从业人员提高素质,展示技能十分难得的机会,也是广式腊味企业增强竞争力、创新力与创造力,推动产业发展的好方法。他特别强调,竞赛承办单位——广东省民营企业工会联合会、广东省食品医药行业工会联合会、广东省食品行业工会联合会,尤其是广东省食品行业协会的工作人员呕心沥血,精心策划,参赛选手积极参与,认真准备,评委、监考员不辞辛苦,勇于担当,共同圆满地完成了竞赛的各项任务。

广东省食品行业协会秘书长刘荔琛表示,今后每年协会都将申报不同的食品类职业技能竞赛项目,为展示食品行业技能人才的专业素养提供机会和平台,不断激发广大食品行业从业人员学习专业技术,提高专业技能的热情,为广大消费者生产出更多更好的健康食品,同时促进食品产业的健康发展。




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